こんにちは、きくちはらです。
このブログは、数字の苦手な経営者さんに話題のニュースを基に、会計的視点、マーケティング的視点、マネジメント的視点などから、あなたのビジネスのヒントになる情報をお届けしています。
研修レストラン
僕の地元浜松市には調理師学校の生徒さんの研修施設として、学生が運営するレストランがありますが、マダムを中心に行列ができるほどの人気店です。平日ランチのみの営業で、メニューはイタリアン、フレンチ、中華、和食などが週替わりで登場し、料金は900円程度のAランチと、1200円程度のBランチから選びます。
学校や学生にとっては、就職前に実践の場を経験しながら、収入になるというメリットがあるし、お客さんの側には普通なら2000円とかのコースが1000円前後で楽しめるメリットがある。
プティ・カザリス
http://www.tokai-chori.ac.jp/petit-cazalis/
店：フレンチのコースを格安で提供しよう。ただし、作るのは調理師の卵だ。
客：OK、それで手をうとう
ってな感じで、取引が成立する。
串カツ田中研修センター店オープン
「二度づけ禁止」でおなじみの「串カツ田中」が、研修レストランと似たような方式の店舗、その名も「串カツ田中研修センター店」をオープンするそうだ。
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温かく見守って：
串カツ田中が新卒だらけの店舗をオープン、狙いは？
串カツ田中は4月11日、東京都中央区に「串カツ田中 小伝馬町研修センター店」（以下、研修センター店）をオープンさせる。従来の店舗と違い、経験豊かな店長と新入社員だけで営業する。オープン時に配属されるのは20人弱の新卒社員だ。1カ月研修センター店で技術を習得したのち、各地の店舗に配属される。同社は通年採用を実施しているので、定期的に研修センター店で働く新入社員が入れ替わる。
提供する商品は他の店舗とほぼ同じだが、「（社員の）成長を温かく見守っていただく感謝の気持ち」として、通常店では399円（税抜、以下同）の生ビールや370円の角ハイボールなどを200円で提供するという。
串カツ田中がわざわざ接客の質を落とすような店舗をオープンさせる狙いはどこにあるのだろうか。
研修センター店に新入社員をまとめて配属するのは、効率的に実務を習得させるためだ。これまでの新入社員向け研修は3日間の座学が中心で、実務指導は配属先の店舗で行われていた。しかし、これでは指導者によって学べる内容にばらつきが出てしまう。指導力の高い店長から学ぶことでより早く即戦力になれるという。
もう1つの目的は離職率の低下だ。研修センター店には熟練の店長とは別に「研修センター長」がおり、新入社員のフォローをする。「新入社員に『お兄さん』的な立ち位置で接してもらう」（広報担当者）ためだ。
これまで、新入社員は配属先の店舗で「アルバイトより仕事ができない」「自信が持てない」といった悩みを抱えることが多かったという。研修センター長は研修後も新入社員と連絡をとってさまざまなフォローをする。さらに、1カ月間、同じ職場で新入社員が働くことで同期意識が醸成される。本配属後、新入社員が孤立しないための工夫だ。
串カツ田中が導入した制度は一般的に「メンター制度」と呼ばれている。新入社員と比較的年齢が近い先輩社員がさまざまな相談に乗ることで、会社に早く馴染めるようにする。結果的に新入社員の早期離職が防止できる。今回、研修センター長に就任した石川一希氏は「今まで以上にスタッフのコミュニケーションを大事にしていきたい」と意気込んでいる。
ここまで手取り足取りの指導をする背景にあるのは、串カツ田中が30％という離職率（※）を何としても改善したいと考えているからだ。同社は全国1000店舗体制を目指しているが、18年4月段階で183店にとどまる。新規出店を継続するには人材の定着が不可欠だ。※：離職率の計算式は「新卒・中途社員を含む期中退職者数÷（期首在籍者数＋期中入社人数）」。集計期間は毎年12月1日～翌年11月30日
飲食業界は深刻な人手不足に苦しんでいる。18年1月に厚生労働省が発表した有効求人倍率は1.59倍だが、飲食業の「接客・給仕」分野では4.29倍に跳ね上がる。空前の売り手市場で人材をつなぎとめるには、従業員を大事にしている姿勢を目に見える形で示す必要がある。飲食業界では今後、こういった動きが加速していくだろう。
引用元：http://www.itmedia.co.jp/business/articles/1804/06/news101.html?utm_source=antenna
おい！新人っ
飲食業への勝手なイメージだけど、特に居酒屋さんとかは「新人＝皿洗い」ってイメージがあるよね。ちょっとでも遅れたりすると「おい！新人っ、何チンタラやってんだ」とか先輩に怒られたりして。だから気が弱い人とか、プライドが高い人は長くは続かない。僕も正直そんな職場で勝ち抜いていける自信はありません（涙）
大手企業でも最近は入社式が新入社員への「おもてなしの場」になっていると話題です。有名アーティストを呼んだり、社長が新入社員にワインを注いで回ったり、とにかく人手不足だから新人さんを大切にする風潮があるようだね。
弱みをウリにする
「俺の〇〇」とかの創業時の売りは、「三ツ星シェフのフレンチが格安で食べれる」こと。「（小声で）ただし立ち食いだけど」。「立ち食いで提供する」なんて、フレンチ業界では誰1人考えもしなかっただろう。だって高級フレンチを食べにくるお客さんである、そこそこお金持ちの人に「立ち食い」で食べさせるわけにはいかないでしょ。ところが、「俺の…」がターゲットにする客層はそこじゃない。業界の誰もやらないのを見越して「立ち食い」という弱みを「ウリ」に変えた。すると従来のフレンチの客層とは異なる「立ち食いとかにはこだわらないお客さん」が行列を作る人気店になった。
飲食店ではたまに店員さんに文句を言ってるお客さんを見かけるけど、串カツ田中の新店舗は「新人専門」。多分、接客がたどたどしかったり、オペレーションがイマイチだったりする。だから初めから「うちは接客がイマイチですよ」と宣言することで「接客力を求めるお客さんは来ないでね」っていうスタンス。その代りドリンクを半額にすることで「接客よりも低価格」を優先するお客さんが来るようになる。新人さんは安心して研修ができる。
まとめ
あなたの商売に置き換えて考えてみてください。
・弱みを宣言する
・代わりにお得感を出す
・「それなら行くよ」って人をターゲットにする
上手くいけば、これまでとは違う客層を開拓できるし、「面白いことやってる店」って話題になったり、口コミが広がったり、宣伝効果があるかもしれないね。
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