こんにちは、きくちはらです
今日のランチは家族で焼肉でした
近所にチェーン店系のA店と
地元ホテル系のB店があって
この2件は同じ大通りに面し
数百メートルしか離れていない
A店
・低料金
・従業員数少ない
・品質Cランク
・地元人気なく、通りすがり客狙い
B店
・高価格
・従業員多い
・品質Bランク
・地元家族連れでにぎわい、行列もできる
僕が言ったのはもちろんB店
「経営は値決めだ」
何てことも言われるけど
あなたのお店は競合に比べて
価値重視ですか？
それとも価格重視ですか？
今飲食業界は大変なようです
人手不足で人件費が上がり
野菜不足で原材料も上がり
かといって価格に転嫁できていない
経営が悪化して倒産件数が
増えているようですね
こんなニュースがありました
「木曽路」「くら寿司」も大苦戦、飲食店倒産が激増
（写真はイメージです）
2017年も人々の胃袋を満たしてきた国内外食産業では倒産件数が高水準で推移しており、1～11月累計値で昨年の年間実績を上回った。10月にはカフェ感覚のカジュアルなステーキ店として人気を得たこともあった「KENNEDY（ケネディ）」などを展開するステークスが経営破綻。25兆円規模の市場の移ろいやすい顧客ニーズをめぐる争奪競争は激化する一方だ。
※東京商工リサーチ調べ。2017年は1〜11月時点17年1～11月の飲食業倒産件数は、調査会社の東京商工リサーチの調べで703件となり、昨年の年間実績639件を上回った。統計を確認できる1997年以降で最高だった11年の800件に迫る勢いだ。外食産業は参入障壁が低いが、材料費などの原価が売り上げに占める原価率が総じて高く、食材価格上昇や人手不足が経営を圧迫しており、競争激化で集客に陰りが出ると一気に経営が悪化するパターンが多い。
10月に破綻したステークスは、気軽にステーキを食べられることから一時は人気を得て出店を加速し、業容を拡大した。ファミリーレストランが日常的な食事の場とすれば、ステーキ店は非日常的で特別の食事の場だった従来のイメージをくつがえし、世の中には肉ブームが到来していた。立ち食いスタイルで新規参入してきた「いきなり！ステーキ」は早くて安く、顧客の目の前で注文に応じて肉をカットする斬新さが支持されて快進撃。新興勢力に顧客を奪われたステークスは来店客が減少する中、値引きサービスを繰り返して収益が悪化した。
商工リサーチ情報本部の関雅史氏は、急激な店舗展開が「逆に裏目に出ることもある」と述べ、ステークスでは期間限定のサービスが恒常化したとみている。顧客の選択は厳しくなっているとし、「ただ安ければいいというわけではない」と話す。顧客には節約志向もある一方で、いいものにはお金を使うという傾向もあるという。
日本フードサービス協会によると、国内外食産業は15年で約25兆円の規模となり、1997年の約29兆円をピークに市場は縮小している。少子高齢化が進む国内市場ではコンビニエンスストアやスーパー、デパート地下の総菜売り場が充実してきており、コンビニでイートインスペースが普及するなど、「中食」と呼ばれる分野が急成長している。顧客の節約志向もある中で、人手不足や食材価格の上昇などもあり、外食産業の経営は厳しさを増している。
※外食産業全般については、「すき家」や「なか卯」、「華屋与兵衛」などを展開しているゼンショーホールディングスが直近の決算資料で、依然として消費者の節約志向が強く、労働需給ひっ迫の状況が続いていることなどで「厳しい経営環境」としている。サイゼリアも同様の資料で、顧客嗜好の多様化やコンビニなどとの競争激化で「厳しい経営状況」が続いると指摘し、人件費や円安による輸入食材価格の高騰も懸念されるという。
外食産業の経営をみる上では、材料費を中心とする原価率の高さが大きな特徴だ。原価率は「すかいらーく」の直近の決算資料などの分析からファミレスで3割程度とみられ、「くら寿司」を展開する「くらコーポレーション」の決算資料などから回転寿司で5割程度と推測される。ハンバーガーチェーンの日本マクドナルドホールディングスの原価率は86％に達し、そのうち材料費（対売上高比26％）や労務費（同21％）が多くを占める。くらコーポレーションでは原価率46％のうち、9割以上が材料費だ。くらコーポレーションでは原価の一部に労務費も含まれるが、販売管理費に占める給与手当は対売上高比で25％となっている。
外食産業で上場企業の業績動向をみると、しゃぶしゃぶやすき焼きの専門店を展開する木曽路は中間期で売り上げが伸びず赤字決算だった。くらコーポレーションも足元の業績は伸び悩んでいる。
総務省の消費者物価統計をみると、17年の食料物価指数は上昇傾向となっている。さらに人手不足で人件費も上昇している。ステークスなどのステーキ店は低価格で商品を提供するビジネスモデルだが、高い原価率で経営を成り立たせているのは顧客を高回転させる集客力だ。いきなり！ステーキのように立ち食いなどの独自路線が顧客の支持を得られればいいが、ステークスのように集客力に陰りが出るとたちまちビジネスモデルが崩壊してしまう。商工リサーチの関氏は「危うさ」を指摘している。
（浅井秀樹)
※AERA dot.より転載
引用元：http://diamond.jp/articles/-/155051
あなたが多店舗展開している
大手チェーンでもない限り
絶対に「価値重視」で行くべきだ
と思ってる
一日も早く、近隣から
「高いけど、美味しい」
と認識された方が良い
飲食店経営は、ただでさえ
「どんぶり勘定」になりがちだし
価格競争では大手に勝てない
だとしたら高利益構造を作って
変化の波に耐えれる利益を確保すべきだ
でも飲食店経営者は料理の専門家が多く
「数字が苦手だ」って人が結構多い
そこで絶対にマスターしてほしいのが
MQ会計表
この表なら、数字が苦手な人も
直観的に理解しやすい
そして「売上」ではなく
「利益」がどれだけ出ているのか？
あるいは出ていないのか？
を日々の指標にすべきだ
そこそこお客さんが入っていたのに
売上もそれなりあったはずなのに
潰れる飲食店は結構多い
きっとその店の経営者は
「利益」ではなく「売上」ばかり
見ていたのだろう
仮に一か月の売上が1,000万円でも
支払いが1,100万円あったら
100万円の赤字である
逆に売上が500万しかなくても
支払いが400万円なら
100万円の黒字である
長く続けられるのはもちろん後者
そんな会計的思考を養いたければ
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席数は残りわずかのようなので
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